Czekolada na zdrowie!

Samo dobro w ziarnach i tabliczkach zamknięte

Stwierdzenie, że kakao i ciemna czekolada są zdrowe systematycznie przewija się w mediach jako „wielkie odkrycie”. Weszło to już do naszej świadomości, jednak temat warto zgłębić.
Wysokiej jakości czekolada i kakao istotnie są samym dobrem.

O mikroskładnikach jakie zawiera kakao powstało już mnóstwo publikacji. Są w nim antyoksydanty, przeciwutleniacze (i to dwa razy więcej niż w czerwonym winie!), a także mnóstwo witamin: C oraz z grupy B, żelazo, cynk, potas oraz magnez. Dzięki temu wszystkiemu kakao zapobiega chorobom układu krążenia oraz nowotworom w dłuższej perspektywie, ale też pobudza pracę mózgu, poprawia nastrój (eliminując stres i wahania nastrojów). I nie są to puste słowa. W kakao jest związek o nazwie anandamid. Wywołuje on poczucie euforii, a organizm sam go produkuje np. po wysiłku fizycznym. Trochę kofeiny i teobrominy – i już pobudzony, rozjaśniony umysł jest gotowy do pracy!

Tylko że… kto z nas jadłby czekoladę

czy kakao tylko i wyłącznie dla zdrowia? Pewnie niewiele takich osób by się znalazło. Najzdrowsza jest czekolada o najwyższej zawartości kakao, ale… Zawsze jest jakieś „ale”. Trzeba patrzeć na jakość – właśnie tego kakao. Istotne jest, by była to miazga kakaowa, mniej tłuszczu kakaowego. Z kolei dodanie odtłuszczonego kakao w proszku do tabliczki dla szanujących się czekoladników w ogóle jest nie do pomyślenia. A niestety w sklepach wiele czekolad zawierających więcej niż 70 % kakao jest właśnie nim „podkręcona”. Wszystko, aby procent się zgadzał. Czekolada zrobiona więc głównie z tłuszczu kakaowego i odtłuszczonego kakao w proszku, mająca nawet 90%, nie jest najlepszym wyborem. Odtłuszczanie kakao nie tylko pozbawia go ogromnej części wartości, ale też smaku. Lepszą opcją będzie czekolada 70% kakao (ale głównie wysokiej klasy miazgi kakaowej), słodzona zdrowszym zamiennikiem białego cukru. „Czekolada słodka” nie oznacza bowiem „czekolady niezdrowej”. Cukier trzcinowy, daktylowy
czy np. z palmy kokosowej stanowią świetną parę dla kakao. Mimo to i tak nie podlega wątpliwości, że im % wyższy, tym to właśnie kakao wyraźniej czuć. Ono z kolei samo w sobie potrafi być słodkie.

I zaczyna się kolejny temat związany z ciemną czekoladą.

Jej smak zależy od regionu pochodzenia ziaren kakao i ich obróbki. Trzeba wiedzieć, jak się z tą rośliną obchodzić. Temperatura prażenia, czas konszowania, tempo mieszania – wszystko to przekłada się na końcowy efekt. Czekolada wyższej jakości nie może więc być robiona masowo. Do każdego etapu produkcji musi być zachowana staranność. Najlepsi czekoladnicy doglądają wszystkiego krok po kroku.

Muszą mieć więc dobre składniki, na których mogą tworzyć. Stąd całe „bean-to-bar”, czyli „od ziarna do tabliczki”. Profesjonaliści wybierają sprawdzone plantacje posiadające odpowiednie certyfikaty, by mieć pewność o jakości kakao. Ważne jest to, co się na plantacji dzieje. Otoczenie kakaowców od początku w pewien sposób warunkuje ich smak. Łatwo więc zgadnąć, że co kraj i region, to inne nuty. Miazga kakaowa kryje całe bogactwo smaków. Mogą to być owoce rosnące wokół, przyprawy czy nuty otoczenia po prostu; także warunkowane przez klimat. Tropikalne, wilgotne lasy, surowe wulkaniczne szczyty? Niczym w zwierciadle, wszystko to może pojawić się jako odbicie w tabliczce. Naturalna słodycz owoców (jak np. banany, truskawki) może występować w parze lub zamiast soczystej i pożądanej kwaśności innych (powiedzmy cytryn, grejpfrutów czy marakui). Orzechy, kawa… a bardziej wyczuleni w ogóle spotkać się mogą z rozmaitościami z kuchni całego świata. Wszystko to płynie naturalnie z ziaren kakao, które zabarwiają się smakiem tego, co je otacza. Kwaśność, jaka pojawia się w czekoladach dobrej jakości, przypomina tę z niektórych owoców lub np. jogurtu. Jest ona uzasadniona i smakowita. Zupełnie nie przypomina „taniej kwachowości”, na którą można trafić przy tanich czekoladach. Za tę niepozytywną zazwyczaj stoi odtłuszczone kakao w proszku, które można by określić jako odtłuszczone nie tylko z tłuszczu, ale i walorów smakowych.

Podobnie jest z gorzkością

Wręcz chamska wyczuwalna w tanich czekoladach ciemnych wiąże się często z np. przypaleniem kakao. A przecież nie spaleniznę chcemy czuć w czekoladzie. Ciemne, zwane właśnie powszechnie „gorzkimi”, powinny być gorzkie na zupełnie innej płaszczyźnie. Ich gorzkość także gruntuje pochodzenie kakao, ale też sposób obróbki kakao. Stąd rozróżnienie na czekoladę masową, a rzemieślniczą. Przy masowym wyrobie nie sposób wszystkiego przypilnować, a czekoladnik wytwarzający mniej, ma możliwość skupienia się na całym procesie. To, jak mocno i długo pali się ziarna wpływa na gorzkość, podobnie jak tempo i czas mieszania i konszowania – te także na kwaśność. Jak widać, już producent ma wiele zabawy przy czekoladzie. Wszystko, byśmy i my, jedząc ją, mieli się z czego cieszyć.

Wszystko to sprowadza do konkluzji, że o prawdziwie dobrą czekoladę i kakao wcale nie tak łatwo. Na sklepowych półkach bowiem wciąż ogromną część zajmuje zwykłe odtłuszczone kakao w proszku oraz czekolady masowe z najtańszych składników. Warto jednak zainwestować nieco więcej i móc czerpać w pełni z tego, co daje nam kakao.

Zapraszamy na nasz Facebook: Kliknij tutaj

Inne sposoby na zdrowy styl życia: Kliknij tutaj

Dołącz do naszej akcji Forma za Trójkę! Kliknij tutaj

Autor: Kinga Żukowska